Backen mit Jochen

Direkt zum Seiteninhalt

Sehr leckeres Roggenbrot

Zutaten für ein Roggenvollkornbrot (von circa 1 kg)
 650 g Roggenvollkornmehl (davon 300 g für den Schaumsauer, 350 g für End-Teig)
 100 g Sauerteig (bestehend aus circa 60 g Roggenmehl und 40 ml Wasser)
 550 ml Wasser
 15 g Salz

Zubereitung

Schaumsauerteig:
 300 g Roggenvollkornmehl mit dem kompletten Wasser und dem Sauerteig in einer großen Rühr-schüssel mit der Hand ordentlich verrühren. Das Wasser kann handwarm (aber keinesfalls heiß) sein.
 Nachdem man sämtliche Mehlklümpchen ordentlich verrührt hat, sodass eine graubraune, flüssige Masse entstanden ist, deckt man den Schaumsauerteig mit einem Küchentuch ab und stellt die Schüssel an einen warmen Platz (in die Nähe des Ofens, an die Heizung).
 Der Schaumsauerteig sollte dann circa drei Stunden stehen gelassen werden.

Teig:
 Nach der dreistündigen Stehzeit den Rest des Roggenmehls sowie das Salz dazugeben. Erneut mit der Hand alles verrühren, beziehungsweise verkneten.
 Nach drei bis fünf Minuten merkt man, dass der Roggenteig gebunden ist. Das heißt, er klebt kaum noch an der Hand.
 Die Konsistenz sollte bei einem Brot, das nicht in einer Kastenform gebacken wird, eher fest sein. Eventuell müssen noch ein paar Gramm Mehl für die richtige Festigkeit zugefügt werden.
 Der fertige Teig wird nochmals für eine Stunde mit einem Küchentuch bedeckt stehen gelassen
.

Nach der zweiten Ruhephase:

 Nach der weiteren Ruhephase den Teig aus der Schüssel holen
 mit etwas Mehl auf dem Tisch direkt formen.
 Wenn man ein Gärkörbchen hat, einfach die glatte, möglichst runde Seite des aufgemachten Teigs or-dentlich bemehlen und dann die bemehlte Seite nach unten in den Gärkorb geben.
 Den Ofen auf etwa 240 Grad Celsius vorheizen.
 Schon während man den Ofen vorheizt, direkt ein tiefes Backblech mit etwa einem Liter Wasser auf die unterste Schiene in den Ofen geben. Damit wird die so genannte Schwadengabe imitiert, die ein Brot am Anfang des Backvorgangs zur Ausbildung einer schönen Kruste benötigt. Das Brot wird durch die Schwadengabe größer, die Kruste etwas länger flexibel und reißt nicht ganz so stark ein.
 Dann lässt man den Teig nochmals kurz gehen (zehn bis 30 Minuten).
 Das Brot wird direkt aus der Form (Gärkorb oder Schüssel) auf ein Blech mit Backpapier gekippt. Vorsicht: Das Brot darf nicht zusammenfallen. Das Blech etwa in das untere Drittel des Ofens einschieben, über das Blech mit Wasser.
 Hat der Teig erste Risse an der Oberfläche bekommen und hat das Volumen etwas zugenommen, kann man das Brot in den Ofen schieben.
 Nach fünf bis zehn Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 220 Grad Celsius reduzieren und das Brot noch circa 55 Minuten zu Ende backen.


Darauf sollten Sie achten:

Die Kruste sollte eine schöne, goldbraune Farbe haben (eine dunklere Farbe sorgt für viele gute Geschmacks-stoffe). Aber Vorsicht: In den letzten Minuten verändert sich die Farbe der Kruste schnell. War das Brot (in der angegebenen Größe und bei über 200 Grad Celsius) insgesamt etwa eine Stunde bis 70 Minuten im Ofen, ist es auch durchgebacken.
Da es sich um ein Roggenvollkornbrot handelt, ist es weniger locker, hält sich dafür aber rund eine Woche frisch. Direkt aus dem Ofen ist es etwas klebrig – nicht zu vergleichen mit Weiß- oder Mischbroten. Daher sollte es vor dem Anschneiden richtig ausgekühlt sein.


Abwechslungsmöglichkeiten:

Möchte man das Brot variieren, kann man auch Gewürze (zum Beispiel Kümmel, Fenchel, Anis), Nüsse (Wal-nüsse, Haselnüsse, Pistazien) oder auch andere beliebige Rohstoffe (zum Beispiel Rosinen, Sultaninen, Korin-then) zufügen. Diese kommen dann in der zweiten Mischphase (während der Salz-Zugabe) in den Teig.

Zubereitungszeit:

Insgesamt benötigt die Rezeptur eine Zubereitungszeit (inklusive der Stehzeiten und Backzeiten) von ungefähr sechs bis sieben Stunden.



Besucherzaehler
Zurück zum Seiteninhalt